食品級焦亞硫酸鈉在食品加工中的使用規范

褐變反應是食物加工中Z普遍存在的一種變色現象，按其產生機制分為酶促褐變和非酶褐變兩大類。

非酶促褐變：非酶褐變又可分為以下三種類型

1.當還原糖與氨基酸混合在一起加熱時會構成褐色“類黑色素”，該反應稱為羰氨反應，又稱“美拉德反應”。非還原糖在不產生水解的條件下不會產生美拉德反應。

2.糖類在無氨基化合物存在下加熱到其熔點以上，也會生成黑褐色的色素物質，這種效果稱為焦糖化效果。

3.柑桔類果汁在貯藏進程中色澤變暗，放出二氧化碳，抗壞血酸含量降低，這是由于抗壞血酸主動氧化而產生的褐變。

酶促褐變：酶促褐變是產生在生果、蔬菜等植物性食物中的由酚酶催化酚類物質構成醌及其聚合物的反應進程。果蔬產生酶促褐變后，產品色彩發暗。為保護果蔬原有色澤，往往先在弱堿性條件下進行短時間的使酶鈍化的熱燙進程，然后到達護色的意圖。除熱燙外，也可通過操控酸度、添加抗氧化劑(如異抗壞血酸鈉)、亞硫酸鹽類物質(如二氧化硫、焦亞硫酸鈉)來按捺酶活性和阻隔氧等方法來避免和按捺酶促褐變。

《食物安全法》第三十六條有關食物生產者“不得收買或者運用不符合食物安全標準的食物添加劑”，是要求食物生產者把好食物添加劑自身的質量安全關。此處“不符合食物安全標準的食物添加劑”，是指食物生產者收買或運用的某種物質，屬答應作食物添加劑運用的品種，但其自身質量不符合食物安全標準。

例如，依據行業標準《食物添加劑 焦亞硫酸鈉》(GB 1893)，作食物添加劑運用的焦亞硫酸鈉，其外觀為白色或微黃色結晶粉末，其成分含量應符合以下要求：焦亞硫酸鈉(以SO2計)≥65.0%，鐵(Fe)≤0.005%，水不溶物≤0.05%，pH 4.0至 4.6，重金屬(以Pb計) ≤0.002%，砷(As)≤0.0002%。如果餅干生產者收買運用的焦亞硫酸鈉，其自身質量不符合以上要求，就違背《食物安全法》第三十六條的規則，屬《食物安全法》第八十六條第(三)項所規則應予查辦的“食物生產者收買或者運用不符合食物安全標準的食物添加劑”行為。